Merveilleux crustacés

Ce soir, tourteaux , langoustes et homards seront accompagnés d’une bisque légère. Sans beurre, ni crème, cette bisque aux saveurs intenses, juste nappante accompagnera les crustacés cuits minute. Touche finale de ce plat, quelques fines lamelles de truffe en cru et petits légumes croquants.

Langouste

Langouste

 

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Au Petit Nice, préparation de la Saint Sylvestre

Toute l’équipe est présente pour le dernier diner de l’année 2013. Ce matin, nous avons reçu des oursins de Méditerranée, c’est la pleine saison !

Oursin de Méditerranée

Oursin de Méditerranée

Comparé à l’oursin breton ou ceux pêchés en Europe du nord, celui de Méditerranée propose des languettes de corail moins charnues, au goût moins sauvagement iodé. Plus sucrée, tout en incarnant l’essence même de la roche, la saveur de ces petits croissants orangés est un délice incomparable. Pour ne rien altérer de cette perfection, je l’associe à un filet d’eau de tomate, pour qu’une pointe d’acidité relève cette sucrerie. Une nuage d’écume de baudroie…

 

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Des Abysses à la Lumière récompensé

Je suis très heureux de recevoir le prix du meilleur livre de gastronomie 2013 par la rédaction du magazine Lire. Un réel bonheur pour mon premier livre « Des Abysses à la Lumière » que je partage avec Richard Haughton pour ces photos et Gérard Traquandi pour ses encres monochromes.

 

9782081285514_PassedatDesAbyssesALaLumiere_CouvHD_2013

http://www.lexpress.fr/culture/livre/des-abysses-a-la-lumiere-de-gerald-passedat-meilleur-livre-de-gastronomie-2013_1303802.html

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Paris Match célèbre la Méditerranée

Cette semaine, Paris Match m’a demandé d’imaginer le menu du Réveillon 2013, un menu dédié à ma Méditerranée ! Oursins, chapon et vacherin immaculé, goûts intenses et textures délicates pour sublimer ces moments de fête.

PARIS MATCH

 

 

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le gagnant et finaliste du concours au FFCC

je remets un des prix au gagnant du concours de la cuisine de la Méditerranée .

bien sur il en aura d’autres encore plus somptueux mais ce livre est le fruit de mon travail de recherche ,une partie de ma cuisine de la Méditerranée !

entre ses mains cet ouvrage donne tout son sens,celui de la transmission du savoir et celui de l’acceptation de celui ci.

un autre pays un autre culture mais tellement de points communs.

merci de cet échange culturel  indispensable de nos jours.

remise des prix

 

photo copie

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en conversation avec monsieur l’ambassadeur

à l’occasion de la remise des insignes de chevalier de  la légion d’honneur à monsieur  André Pachon  chef depuis plus de quarante ans à tokyo,j’ai pu converser longuement avec Christian Masset notre ambassadeur au Japon.

nous avons échangé nos souvenirs  gourmands avec ce méridional plein de bon sens et toujours à l’écoute de ma profession.

assez rare tout çà pour que je me permette de le souligner.

je lui ai promis une visite de mes lieux de cuisine à Marseille et bien sur je me ferai une joie de lui faire gouter à mon tour ,  ma vision de ma Méditerranée !

ambassadeur et gp

 

photo 1

                                                                                                            l’Ambassadeur moi ,  André Pachon et son fils

ambassadeur rt pachon et harumi
                                                                  harumi Osawa les Maitres d’hôtel de la coupe Georges Baptiste,André Pachon ,l’ambassadeur

                                                                             

 

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une belle découverte à Tokyo

j’ai pu ce jour déguster les merveilleuses préparations de Mizutani à Tokyo!

je pense n’avoir jamais connu une telle finesse et un tel savoir faire sur le travail du poisson en Asie.

il s’agit là de grand art de la part de ce  maitre .

un tantinet taquin et au regard vif !

j’ai compris ce que le vrai sushi japonais pouvait créer comme plaisir.

inoubliable de pureté.

merci à mon ami et photographe  Richard Haughton d’avoir insisté pour que je découvre cet endroit.

 

dans son restaurant

dans son restaurant

 

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Les Etoiles de Mougins

J’ai le plaisir d’être l’invité d’honneur des Etoiles de Mougins. Pour cette 8ème édition du Festival International de la gastronomie, j’ai choisi le thème « Méditerranée en scène », les chefs et les producteurs vous attendent pour un programme riche en émotion, convivial et unique.

Capture d’écran 2013-09-23 à 16.28.05

Retrouvez tout le programme sur le site www.lesetoilesdemougins.com.

Je vous donne rendez-vous dès vendredi 27 septembre.

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Le savoureux marbré de Méditerranée

Aujourd’hui je souhaiterai vous faire découvrir un poisson de Méditerranée : le marbré. Parent de la liche, c’est un poisson peu gras dont la chair d’un blanc nacré sublime est ferme et onctueuse.

Marbré de Méditerranée

Marbré de Méditerranée

Arrivé ce matin au Petit Nice grâce à la pêche de Georges, je le servirai ce soir pour débuter les menus gastronomiques. Son extrême fraicheur permet de le travailler en sashimi accompagné d’une purée de cristophine et de criste marine, et de tomates ananas pour une note acidulée sans excès.

 

 

 

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Mon fruit préféré

tomates par Richard Haughton

tomates par Richard Haughton

J’aime la tomate, sous toutes ses formes et ses variétés, pour l’utiliser aussi bien gustativement que picturalement, elle est d’une nécessité absolue dans ma cuisine. Les tomates offrent une magnifique palette de saveurs et s’accordent à merveille avec le poisson en suc, en jus ou en bouillon.

Pour l’été , je vous propose une salade de tomates d’une extrême fraicheur pour découvrir ce fruit de saison mélant saveur et texture.

 

CUBES DE TOMATES ANCIENNES – LAIT FOUETTE DE LEUR EAU

Ingrédients pour 2 personnes

1 tomate ananas (jaune)

1 tomate coeur de boeuf (rouge)

10 tomates Green Zébra (verte)

6 tomates cerises vertes

1 pied de pourpier

4 feuilles de gélatine

Huile d’olive

Vinaigre de xérès

Sel

Poivre

 

 

Progression de la recette

Couper grossièrement les tomates Green Zébra puis les passer à la centrifugeuse pour obtenir le jus. Récupérer 200 g de jus de tomate verte, l’assaisonner.Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau, à température ambiante. Dès qu’elles sont molles, les incorporer à chaud dans le jus de tomate verte. Couler cet appareil dans les 2 assiettes et réserver au frais.

Découper la tomate ananas et la tomate coeur de boeuf en cubes réguliers. Réserver.Récupérer les parures et les passer à la centrifugeuse pour obtenir l’eau des 2 tomates. En prélever 200 g, l’assaisonner.

Faire ramollir 2 feuilles de gélatines dans de l’eau à température ambiante.Dès qu’elles sont molles, les incorporer à chaud à l’eau de tomate. Monter cet appareil sur glace à l’aide d’un mixer jusqu’à obtention d’une émulsion rose.

Assaisonner alors les cubes de tomates avec le vinaigre de xérès, le sel, le poivre et l’huile d’olive.

Couper les tomates cerises verte en 2 et prélever avec une petite cuillère le cœur des tomates. Réserver.

Dresser les cubes de tomates au centre des 2 assiettes sorties du froid.

Assaisonner le pourpier et le disposer sur les cubes de tomate.

Disposer quelques cœurs de tomates cerises sur les cubes.

Sur le coté, disposer une belle quenelle d’eau de tomate fouettée.

 

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