Découvrez la recette de notre Cheffe Turque

Aylin Yazicioglu vous propose sa bonite façon « Lakerda », accompagnée de radis et basilic pourpre.

Aylin met en avant le lakerda, un mezze de bonite en saumure dont la recette remonte aux origines de l’Empire Ottoman. Un plat plein d’histoire parsemé du parfum doux et légèrement poivré du basilic pourpre.

 #Passedat

RECETTE POUR 8 PERSONNES

LA BONITE

 1 bonite de 800 g

1 kg de gros sel

100 g de sucre

3 cuillères à soupe de basilic pourpre séché

2 citrons de Meyer

Progression de la recette

Ecailler et retirer les arêtes de la bonite. Mixer le sel et le sucre et couvrir la bonite du mélange, ajouter le zeste de citron et le basilic séché. Laisser reposer environ 3 heures.

Ensuite, laver, éponger et garder la bonite au froid jusqu’au service.

Chutney de citron de Meyer

1 échalote

1 piment vert

1 cuillère à café de grain de coriandre

50 g de sucre roux

30 g de sel

10 cl de vinaigre de vin rouge

5 citrons de Meyer

Progression de la recette

Faire suer les échalotes. Ajouter les citrons coupés en gros morceaux et les faire cuire avec les échalotes, ajouter le piment, la coriandre, le sucre, le sel et le vinaigre. Laisser frémir.

Chutney salé

80 g de gros sel

2 gousses d’ail

1 cuillère à soupe de grain de coriandre

6 citrons de Meyer

Progression de la recette

Mixer tous les ingrédients ensemble, envelopper de film alimentaire et cuire à vapeur pendant 20 minutes. Hacher le tout à la main après la cuisson.

SALADE DE RADIS

1 botte de chaque : radis blancs, radis noirs, radis japonais, radis « pastèques »

1 daikon (radis chinois)

1 botte de basilic frais

Progression de la recette

Couper les radis et le daikon en fines lamelles. Laver et sécher les feuilles de basilic et garder pour le dressage.

« Huile » de Basilic Pourpre

 1 botte de basilic pourpre

20 cl d’huile d’arachide

1 cuillère à soupe de basilic séché

Progression de la recette

Mélanger le tout au robot-coupe et filtrer.

ECUME DE BASILIC

15 cl de jus de pamplemousse

5 cl de jus de citron

5 cl de jus de carotte

10 g de basilic pourpre séché

1 cuillère à café de sucre

1 petite cuillère de sel

Lecitine (juste une pointe de couteau)

Progression de la recette

Mélanger tous les liquides dans un cuve, ajouter le sel, le sucre aussi ainsi que le basilic pourpre séché et couvrir d’un film alimentaire pour infuser. Mixer le tout et filtrer.

DRESSAGE :

 Couper la bonite en petits morceaux de 25 grammes de chaque. Mettre deux morceaux par assiette. Décorer de salade de radis, de chutney de citrons de Meyer, de chutney salé, d’écume de basilic et des feuilles de basilic frais.

 

 

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AYLIN YAZICIOGLU, CHEFFE A L’HONNEUR AU MÔLE

 

Pour la 4ème édition des Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, j’ai le plaisir d’ouvrir les portes de ma cuisine à la Cheffe Aylin Yazicioglu.

Depuis 2013, Aylin et son partenaire oeuvrent dans leur premier restaurant nommée ‘Nicole’ à Istanbul, un nom qui rappelle celui de la dernière sœur de l’ordre des franciscains ayant vécu dans cet ancien monastère, situé sur les rives du Bosphore.

C’est durant sa troisième année de doctorat en philosophie qu’Aylin décide de quitter l’Angleterre pour partir à Paris où elle a été formée au Cordon Bleu. A travers ses expériences dans de nombreuses maisons étoilées aux quatre coins du monde, Aylin acquiert une véritable ouverture d’esprit et une belle expérience dans le milieu de la gastronomie.

En 2016, le restaurant Nicole a obtenu la note de 92,75 point au classement de La Liste.

Attachée à offrir du beau mais surtout du bon à la clientèle cosmopolite de son restaurant, la Cheffe n’utilise que les produits locaux et de saison.
 Sa cuisine contemporaine et méditerranéenne sublime les produits du terroir local, tel que les poissons, les fruits de mers, les épices et les légumes.

Je partage avec Aylin un point en commun fondamental : la passion de la Méditerranée.
 Ainsi, c’est ensemble, que nous vous convions à deux diners à quatre mains à La Table du Môle, les 17 et 18 Mars.

Les places sont limitées, réservez votre diner sur Passedat.fr.

Découvrez l’univers d’Aylin : nicole.com.tr.

Cheffe Aylin Yazicioglu

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4ème EDITION DES RENCONTRES GOURMANDES DE LA MÉDITERRANNÉE

Face à l’enthousiasme des marseillais et au succès des trois premières éditions, en mars 2017, j’accueille un nouveau Chef du pourtour méditerranéen pour un nouveau rendez-vous des Rencontres Gourmandes au Môle Passedat.

Pour cette nouvelle édition, j’ai choisi de mettre la Turquie à l’honneur. Un pays d’une richesse culturelle immense, un pont entre l’Europe et l’Asie, dont la cuisine n’a pas échappé à l’influence et l’enrichissement des pays voisins.

J’ouvre les portes de ma cuisine à la Cheffe Aylin Yazicioglu du restaurant Nicole à Istanbul. Nous proposerons une cuisine contemporaine turque travaillée avec des techniques à la française, tout en sublimant les produits du terroir méditerranéen.

Les recettes, imaginées tout spécialement pour cet événement, seront à la carte des différents espaces du Môle Passedat du 15 mars au 12 avril 2017.

Au programme :

– 1 menu à La Table. Réservez ici.

– 1 plat à La Cuisine et au Café

– 1 sandwich au Kiosque

– 1 cours exclusif de cuisine à l’École du Môle, le 16 mars à 18h00. Réservez ici.

Je vous révèlerai la semaine prochaine le menu et la recette du cours d’Aylin Yazicioglu.

portrait14_c_RichardHaughtonCheffe Aylin Yazicioglu

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Louison, mon nouveau restaurant

Situé au cœur de la Provence, entre Aix-en-Provence la raffinée et le grandiose Parc National du Lubéron,  Louison ouvre ses portes aujourd’hui à Chateau La Coste.

De ma première visite, je garde un souvenir émerveillé de liberté et de découverte, éprouvant un coup de cœur pour l’imagination et l’énergie se dégageant de ce domaine. Bien loin d’un musée, ces œuvres en liberté, se mélangeant aux paysages peints par Cézanne, sont un art qui se vit, à la limite du happening.

Chateau La Coste #Passedat

Ce lieu m’inspire une cuisine terrienne avec un point vers la mer. Je vous attends pour découvrir une nouvelle facette de ma cuisine.

Réservations : +33 (0) 4 42 50 50 00

Louison #Passedat

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Marseille for ever

Passionné par Marseille, cette cité enivrante, je lui dédie ma bûche : une visite gourmande de la Bonne Mère, La Major, le Fort Saint Jean, la dentelle du MuCEM signé Rudy Ricciotti devenu aujourd’hui un symbole fort du renouveau de cette ville sans oublier la Méditerranée.

Côté saveur, le chocolat, symbole absolu de gourmandise, structure le décor et enferme un accord comme un souvenir de voyage de banane/rhum/praliné/vanille. Prix : 45€

BUCHE 2016 #Passedat

Disponible sur commande au 04 91 19 17 80

La commande sera mise à votre disposition au Môle Passedat ou au Restaurant Albertine. Commande 72H à l’avance et au plus tard le vendredi 22 décembre.

 

 

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La darne de denti et bouillon au garum

Nouvelle saison, nouvelle création !

Travailler un poisson dans son épaisseur, c’est retrouver les codes de la cuisine bourgeoise marseillaise. Quitte à aller dans l’historicité, je me suis amusé à l’associer au garum, cette sauce de poisson fermentée utilisée par les Romains et ancêtre du nuoc mâm, que l’on retrouve en Italie sous forme de colatura di alici. Une tradition méditerranéenne modernisée en utilisant des arêtes de poissons séchées longuement macérées dans le vin blanc… Cette darne pochée sans arête permet de découvrir la texture dense du denti, dans une mâche puissante et inédite, adoucie du moelleux d’une huître pochée de l’étang de Thau et réveillée d’un étonnant bouillon méditerranéen au garum maison. Ou comment réunir toute l’histoire de son terroir maritime en un plat…

A découvrir : LA DARNE DE DENTI, un bouillon au garum, seiche, huître qui l’accompagnent à la carte du Petit Nice.

 

Darne de denti #Passedat

Darne de denti #Passedat

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Mélange agaçant pour les fruits

En Provence, « agacer » c’est tout simplement « titiller »… à prononcer avec une pointe d’accent ! C’est la saveur sucrée des fruits qui est en effet magnifiée par ce mélange à base de cannelle, gingembre, muscade, girofle et vanille subtile.
Une vraie poudre magique qui ensoleille les fruits de toutes saisons : pour parfumer un sirop destiné à pocher abricots ou coings, assaisonner un clafoutis aux griottes ou aux poires, réveiller une tarte aux figues ou aux prunes, voire même bousculer vos confitures. Et pourquoi pas en ajouter quelques pincées dans vos sablés, garnis ou non de gelée ?

Mélange Agaçant disponible dans ma boutique en ligne. Achetez.

Mélange Agaçant #Passedat

Mélange Agaçant #Passedat

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LA MAITRESSE DE JADE DRAGON CHEZ PASSEDAT

Passionné d’infusions, le chef a choisi de proposer un voyage plus lointain à la découverte d’un breuvage millénaire pour accompagner la légèreté et l’iode marquées de sa cuisine : les thés de Chine.

A Macau, il a fait la connaissance de Shirley Su, maitre thé, pour une dégustation d’un rare raffinement dans la plus pure tradition chinoise.

De cette rencontre est née l’envie de partager leur savoir-faire autour d’un menu signature et d’un accord mets-thés d’exception.

Pour cette expérience inédite au Petit Nice, Shirley Su a imaginé une sélection de thés pour sublimer les plats du chef, Loup Lucie Passedat, Le Poisson de la Tante Nia, La Caravane nordique, Le Jardin Marin, et elle réalisera à chaque repas une cérémonie du thé dans les règles de l’art pour chaque convive.

Une expérience à vivre du 13 au 17 septembre 2016.

Réserver

Jade Dragon

Jade Dragon

– Menu « La pèche et le thé »  290 €

Ce menu est servi au déjeuner et diner.

– Accord mets/thés sur mesure pour les autres menus du chef : 40 € le forfait thés.

– Une carte des thés de Shirley Su sera proposée à l’ensemble des clients pendant la durée de cet événement.

 

 

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Calisson, brousse du Rove aux fruits de saison

L’été se poursuit au Petit Nice avec une nouvelle gourmandise. Construit autour de la brousse du Rove de Madame Gouiran, ce dessert aigrelet la sublime en l’encerclant dans une fine pâte à tuile. Les fraises, dont les variétés changent régulièrement pour trouver toujours les plus parfumées au fur et à mesure de l’avancée de la saison, sont marinées dans la cannelle, la bigarade, la fleur d’oranger et une touche de lavande.

Calisson, brousse du Rove aux fruits de saison#Passedat

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PAELLA AU RIZ NOIR DE CAMARGUE

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h30

Trempage : 48h

Cuisson : 30mn

 

INGREDIENTS

300 g de riz noir de Camargue

2 sèches de 400 g

24 palourdes

2 g de pistils de safran

1 échalote

2 branches de thym

2 feuilles de laurier

450 g de fumet poisson

50 g huile d’olive Passedat

50 g de vin blanc sec

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Faire tremper le riz dans de l’eau 48 heures avant de démarrer la cuisson.

Faire chauffer un sautoir avec la moitié d’huile d’olive, ajouter l’échalote, une feuille de laurier, une branche de thym, faire torréfier le riz préalablement égoutté, saler, ajouter le fumet de poisson, mettre à cuire à couvert dans un four à 200° pendant environ 20 mn.

Faire dégorger les coquillages sous l’eau froide pendant 30 mn, les cuire à couvert dans un sautoir quelques minutes avec le vin blanc, le laurier, le thym, une fois cuits décortiquer puis réserver dans leur jus. Nettoyer les sèches, couper en fine lanière, garder les tentacules, les faire sauter à l’huile d’olive un aller/retour, saler, poivrer. Ajouter au riz , les sèches, parsemer de pistils de safran puis les palourdes au moment de servir.

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