Albertine, mon nouveau restaurant

Albertine, c’est mon petit… Petit Nice.
Situé dans les Docks de Marseille, sur la place de la Joliette, Albertine est une initiation à ma gastronomie.
En hommage à ma mère, ce restaurant raconte une autre partie de ma cuisine plus intime.
Passedat 4-16 031 BD
Côté décor, le lieu comme une bastide familiale de l’arrière pays, aux pierres apparentes et à la lumière mesurée pour garder la fraîcheur, joue les nuances du bleu et du vert, de l’eau et de la terre. Une atmosphère calme et sereine dans un environnement ouvert vers l’horizon.
Passedat 4-16 135 BD 1

Dans l’assiette, des produits de la région magnifiés par des influences du monde discrètes mais bienvenues, mes incontournables autour de la mer et du potager.
Passedat 4-16 622 BD

Restaurant Albertine
Les Docks Marseille
04 91 35 75 15

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Ma recette d’agneau pascal

Pour ce déjeuner de Pâques, je vous propose une épaule d’agneau cuite au foin et asperges. Un met savoureux à partager en famille ou entre amis.

EpauleCuiteAuFoin_GeraldPassedat(c)RichardHaughton

EPAULE CUITE AU FOIN ET ASPERGES
pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h30
Cuisson : 45mn

INGREDIENTS
1 épaule d’agneau de 800 g
1 botte de foin
100 g de petits pois frais
200 g de fèves
1 botte de cébettes
1 botte d’asperges vertes
50 g de haricots verts
2 gousses d’ail
Huile d’olive Passedat
Huile d’arachide
Une noisette de beurre
Sel, poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE
Piquer l’épaule avec l’ail et la faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’arachide, une noisette de beurre, saler et poivrer.

Dans une autre cocotte, mettre le foin avec un peu d’eau, déposer l’épaule d’agneau et enfourner à couvert pendant 15mn à 180°. Laisser reposer 20mn.
Ecosser les petits pois, les fèves, équeter les haricots, éplucher les asperges et les cébettes. Faire griller les asperges et les cébettes sur une grille avec un filet d’huile d’olive, saler, poivrer. Cuire à l’anglaise petits pois, fèves, haricots et rafraîchir. Mettre tous les légumes dans une sauteuse avec huile d’olive, un peu d’eau, sel, poivre. Servir avec l’épaule.

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Abysse Noir, mon chocolat

Symbole absolu de gourmandise, le chocolat est une addiction. Une addiction positive procurant l’apaisement des gourmands et la satisfaction des palais les plus affinés des gourmets. L’envie de créer mon chocolat est alors devenu une évidence.

Au fil des séances de création, j’ai exploré toute la riche palette aromatique à l’amplitude infinie de ce produit, gustativement rare. De plus, je dégustais à différents moments de la journée afin de m’assurer que celui ci révélait les arômes que je souhaitais.
Abysse Noir était un chocolat depuis toujours inscrit dans son imaginaire gustatif. En attaque, il est vif avec une acidité marquée et de légères notes de fruits jaunes. Ces notes laissent ensuite place à ce qui revêt la plus grande importance pour moi : le « corps du chocolat ».

abysse-noir

Abysse Noir est d’une puissance et d’une intensité sans faille grâce à des notes grillées, typées café, qui se marient merveilleusement au chocolat. Le final, d’une texture beurrée enveloppante, contraste avec la puissance révélée quelques minutes auparavant. C’est un chocolat noir 75 %.
Pour le cuisinier, il est un produit aux qualités multiples. Je l’utilise en cuisine autant pour des préparations salées que sucrées. Par exemple, sa merveilleuse amertume vient souligner la suavité du tourteau à la carte du Petit Nice. Quant au dessert, j’aime associer l’astringence d’un chocolat noir intense aux notes acidulées d’un vinaigre de fruit.

Les tablettes de chocolat sont façonnées de manière artisanale dans la région marseillaise. Le design, symbolisant l’architecture du MuCEM, est un hommage au travail de l’architecte Rudy Ricciotti.

Client: Shortcut - Lieu: Studio Eric Mercier

Client: Shortcut – Lieu: Studio Eric Mercier

En vente au Petit Nice, au Môle (MuCEM) et dans la boutique en ligne www.passedat.fr

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

C’est mardi gras !

Et pour changer des crêpes, optez pour les oreillettes de Provence!

Ma recette simple, rapide et savoureuse :

INGREDIENTS

500 g de farine (T55)

2 citrons jaunes de Menton

1 cuillérée à café de sel

4 œufs

50 g de sucre

50 g d’huile d’olive

10 g de fleur d’oranger

1 l d’huile de pépin de raisin pour la friture

Sucre glace

PROGRESSION DE LA RECETTE

Laver et râper les 2 citrons dans la farine. Puis mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Laisser reposer au moins 2 heures à couvert. Séparer la pâte en petites boules puis les aplatir au maximum. Enfin les découper en rectangle 2 cm sur 10 cm avec une roulette dentelle. Faire chauffer un bain de friture à 170° et plonger les oreillettes dedans. À l’aide d’une araignée sortir les oreillettes quand elles commencent à dorer, disposer les sur un papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace.

Temps de préparation : 20mn / Repos : 2h /Cuisson : quelques minutes

Retrouvez cette recette dans mon nouveau livre Ma Méditerranée ‪#‎Cuisine‬

Oreillettes de Provence@geraldpassedat

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Food in Sud 2ème édition

Je suis fier et heureux de cette deuxième édition de Food’in Sud qui démontre l’engouement des professionnels et le dynamisme d’une région unique au monde.

Food’in Sud, c’est un coup de projecteur sur une filière professionnelle regroupant 12 pays. Un moment unique pour rassembler, partager, échanger et écrire l’avenir d’une région, la plus touristique au monde.

Grâce au partage et à la transmission des amoureux du goût, la cuisine méditerranéenne séculaire arrive jusqu’à nous. Notre devoir est de faire perdurer cette tradition culinaire de cuisines simples, populaires. Chaque cuisinier, chaque producteur porte en lui un savoir, une connaissance qu’il aura vocation à retranscrire, à enrichir avec sa sensibilité.

Né à Marseille, face à la Méditerranée, j’ai reçu en héritage le savoir gourmand des femmes et des hommes de ma famille, aux traditions de Marseille et de la Provence et bien sur, de la Méditerranée. Chaque jour, dans mes restaurants du Petit Nice ou du Môle Passedat, j’ai un immense plaisir à proposer à mes clients une cuisine aux accents du Sud. Une cuisine pour tous les publics, pour tous les moments parfois un simple grignotage, un mezzé entre amis ou un menu gastronomique.

Food in Sud

Food in Sud

Les 24, 25 et 26 janvier, Marseille vibrera de ces brassages et métissages culturels, je ne doute pas que l’avenir de la cuisine méditerranéenne sera gastronomique.

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Résille Abysse Noir, ma bûche 2015

Une bûche en hommage à l’architecture du MuCEM ! Côté saveur, j’ai imaginé une dacquoise amande légèrement cacaotée, ganache au miel et fleur d’oranger, pâte d’amande et gelée d’orange.

Bûche pour 6 personnes au prix de 40€

En exclusivité au Kiosque Passedat, sur commande au 04 91 45 80 16Bûche signée Gérald Passedat

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Quelques pages savoureuses en cadeau ?

Pour les gourmets, mon nouveau livre « Ma Méditerranée#cuisine » pour partager mes recettes personnelles, familiales, une cuisine colorée et parfumée accessible à tous.

Pour les cuisiniers aguerris, “Des Abysses à la lumière” est une découverte par paliers de 45 poissons de la Méditerranée.

Exclusivité ! Pour tout achat sur la boutique en ligne, les livres seront dédicacés sur simple demande .

Commandez « Ma Méditerranée#cuisine »

Commandez « Des Abysses à la lumière »

 

9782081285514_PassedatDesAbyssesALaLumiere_CouvHD_2013

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Ma bouille-abaisse sur CNN

Le célèbre et populaire chef Anthony Bourdain star de la télé aux États-Unis sur CNN et son complice le chef New Yorkais au Bernardin Éric Ripert au Petit Nice pour déguster ma bouille-abaisse.

Ma bouille-abaisse est une menu en 3 services…lire la suite

Voir la vidéo ici

CNN

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Le Petit Nice, première image exclusive

Après plusieurs mois, les travaux s’achèvent à l’hôtel***** du Petit Nice. Un renouveau imaginé par mon ami Rudy Ricciotti.

En avant première, une première image des chambres totalement renouvelées.

Les réservations sont ouvertes !

Newroom

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

L’hôtel se réinvente

Depuis quelques mois, l’hôtel du Petit Nice a fermé ses portes pour mieux se renouveler. Une page blanche pour imaginer un nouveau décor, une nouvelle lumière, offrir un nouvel horizon à nos clients. Un moment excitant.

Dans les prochains jours, je vous dévoilerai les premières images.

APN 4-12 145

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire