Sublime réalisation signée Rudy Ricciotti, le musée que les marseillais attendaient.
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La Table du Môle Passédat
L’équipe de La Table du Môle Passédat, restaurant du J4, heureuse de ce premier weekend.
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Le Môle Passédat J_2
Plus de deux ans de travail, de recherche, d’énergie pour imaginer, concevoir et réaliser ce projet dédié à la cuisine méditerranéenne : Le Môle Passédat au sein du Mucem. Encore 2 jours de patience pour vous le présenter…
Le Môle Passédat J-4
Dernière mise au point de notre menu végétarien, nous avons reçu ce matin de magnifiques légumes de la Ferme »les Olivades » d’Ollioules, la première AMAP créé en France.
Le Môle Passédat J-10
Emotion de toute l’équipe du Môle Passédat lors de la livraison d’une pièce maitresse : la table d’hôte dessinée par mon ami Rudy Ricciotti. Sa longueur exceptionnelle a imposé une arrivée aérienne !
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L’aménagement du Môle commence
Aujourd’hui, livraison des meubles pour le restaurant du J4, des meubles que j’ai choisis dans le Sud Ouest de la France !
Le turbot de Méditerranée
Cette semaine, nous servirons les derniers turbots de la saison. les cloutés de bonne taille sont les plus onctueux,leur chair est ,si on la cuit correctement pleine d’iode et de mâche ,charnue à souhait.
sa chair de blanc immaculée fait penser à l’écume de mistral…
le turbo clouté
Le Denti
Aux côtés de la daurade et du loup, c’est l’un des grands seigneurs de la Méditerranée : de taille généreuse, les filets épais que l’on peut y lever sont d’une chair parfumée, très charnue, ferme et rassasiante à souhait. Dense en saveur et en mâche, il peut se suffire à lui-même ou avec une touche de fenouil. Pour en réveiller l’iode, j’aime griller sa peau au rosée argentée, tout en complétant la cuisson d’un pochage au four vapeur pour en préserver la jutosité. Les saveurs anisées se fondent magnifiquement au denti mais attention aux mauvaises habitudes du flambage au pastis ! Je trouve la fraicheur du fenouil bien plus subtile pour tenir compagnie à ce carnassier.
un denti de palangre trois kg et demi
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Thalassa Spécial Provence
J’ai le privilège d’être l’un des invités de Thalassa Spécial Provence diffusé sur France 3 le vendredi 12 avril à 20h45.
Dans ce reportage, je vous fais partager ma passion pour la Grande Bleue. En plongeant dans la mer qui me fait face depuis toujours, j’ai puisé mon inspiration et j’explore, chaque jour, toute la richesse maritime de la Méditerranée.
Une expérience par palier : ma cuisine ne s’entend pas en entrée, plat… C’est une plongée sous-marine, vous entraînant peu à peu vers le grand fond.
Plus de soixante-cinq variétés de poissons défilent ainsi à la table du Petit Nice tout au long de l’année, toujours ultra-frais et préservés de la glace: loup, canthe, liche, girelle, chapon, beaux yeux, sar , denti, pageot… Le travail du cuisinier est de trouver la préparation qui les magnifiera pour préserver la vivacité de leur goût, afin de laisser toutes leurs facettes s’exprimer.
sortie du port des Goudes
Une complicité sans faille avec mes pêcheurs
Depuis des années, ce sont les mêmes pêcheurs qui apportent directement leur pêche du jour au restaurant. Travailler au rythme des saisons, avec une pêche artisanale, ne garantit pas seulement de meilleurs poissons. C’est aussi militer pour une pêche durable. Ce sont les arrivages de Christine, Dominique, Henry, Félix, Alain, Gros Louis, Jean et Claude qui rythment ma cuisine : la Méditerranée est souveraine !
C’est une première pour moi, mais aussi pour cette émission mythique qui n’avait encore jamais fait de portrait de cuisinier.
FRANCE 3 Emission « Thalassa »
Vendredi 12 avril à 20h45
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Les merveilleux agrumes d’Alexandra B.
Une très belle rencontre avec Alexandra B. dans son jardin d’Eden à Menton. Elle cultive des agrumes de grande qualité. Des clémentines et des yuzu des mangoustans ,des citrons sans amertumes .des délices de la nature…
Coup de coeur pour ses mandarines absolument divines que je souhaite utiliser pour mes desserts. Et bien évidemment le citron de Menton pour sublimer un carpaccio de coquillages, premier palier de ma bouille abaisse.
à ma connaissance ce potager sublime est un des rares faisant face ainsi la Méditerranée ! encore un moment de gourmandise et de curiosité que j’aime partager avec vous.
